Koji, Kombu & Klarheit – Japanische Einflüsse für die moderne Küche bietet vier Gänge, drei Impulse, einen gemeinsamen Tisch: ein Abend über Koji, Umami und neue Perspektiven auf die Küche von morgen! Ein Genussabend für neugierige Geniesser:innen, Gastronom:innen und Produzent:innen, die sich für japanische Techniken, präzises Handwerk und neue Perspektiven auf die Küche von morgen interessieren.
Der Schweizer Spitzenkoch Dave Wälti, zuletzt Küchenchef im Restaurant Verena in Olten (15 Gault-Millau-Punkte, ein Michelin-Stern), bereitet japanisch inspirierte Gänge zu. Darüber hinaus gibt er als Impulsgeber Einblick in seine Arbeit mit japanischen Techniken und Zutaten. Esther Kern, Bestsellerautorin und Initiantin von „Leaf to Root“ – dem Nose-to-Tail für Gemüse – plädiert dafür, das Gemüse vollständig zu nutzen und knüpft an eine japanische Küchenphilosophie an: die achtsame, respektvolle Verwendung der gesamten Zutat. Jo Dunkel von der Edition Dunkel ist Produzent alkoholfreier Destillate. Jo folgt dem Gedanken: produzieren mit Botanicals aus möglichst regionaler Herkunft und einem klaren Fokus auf Produktqualität und Terroir.
Zu jedem Gang geben die Beteiligten einen kurzen Impuls für das Gespräch am Tisch. Im Mittelpunkt
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Koji, Kombu & Klarheit – Japanische Einflüsse für die moderne Küche bietet vier Gänge, drei Impulse, einen gemeinsamen Tisch: ein Abend über Koji, Umami und neue Perspektiven auf die Küche von morgen! Ein Genussabend für neugierige Geniesser:innen, Gastronom:innen und Produzent:innen, die sich für japanische Techniken, präzises Handwerk und neue Perspektiven auf die Küche von morgen interessieren.
Der Schweizer Spitzenkoch Dave Wälti, zuletzt Küchenchef im Restaurant Verena in Olten (15 Gault-Millau-Punkte, ein Michelin-Stern), bereitet japanisch inspirierte Gänge zu. Darüber hinaus gibt er als Impulsgeber Einblick in seine Arbeit mit japanischen Techniken und Zutaten. Esther Kern, Bestsellerautorin und Initiantin von „Leaf to Root“ – dem Nose-to-Tail für Gemüse – plädiert dafür, das Gemüse vollständig zu nutzen und knüpft an eine japanische Küchenphilosophie an: die achtsame, respektvolle Verwendung der gesamten Zutat. Jo Dunkel von der Edition Dunkel ist Produzent alkoholfreier Destillate. Jo folgt dem Gedanken: produzieren mit Botanicals aus möglichst regionaler Herkunft und einem klaren Fokus auf Produktqualität und Terroir.
Zu jedem Gang geben die Beteiligten einen kurzen Impuls für das Gespräch am Tisch. Im Mittelpunkt stehen Themen wie Koji und Fermentation, Umami, die Kunst der Reduktion, alkoholfreies Pairing – und die Frage, wohin sich Fine Dining gerade entwickelt. Durch den Abend führen Michael Podvinec – Molekularbiologe, Kochbuchautor und Marmite-Kolumnist – und Nicole Klauß, Expertin für alkoholfreie Pairings, Buchautorin und Kolumnistin bei Salz & Pfeffer. Das Ticket enthält das Menü und ein alkoholfreies Pairing. Die Plätze am Tisch sind leider begrenzt.
Ein Abend für alle, die erleben möchten, wie japanische Denkweisen die moderne europäische Küche prägen – entspannt, inspirierend und mit richtig gutem Geschmack!
Instagram von Dave Wälti, Esther Kern, Jo Dunkel, Michael Podvinec und Nicole Klauß.
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